Terroir & Mensch: Wie Weinbau und Vinifikation den Ausdruck des Ortes vollenden
„I look at the wine and the landscape. I ask myself: does the wine taste like the countryside?“
— Eben Sadie, Sadie Family Wines
Eben Sadies Frage bringt auf den Punkt, worum es beim menschlichen Faktor im Terroirgedanken geht. Topografie, Klima, Geologie und Boden gelten als die vier klassischen Terroir-Säulen – doch am Kap hat sich längst ein fünfter durchgesetzt: der Mensch, mit seinen Entscheidungen im Weinberg und im Keller. Wie ein Weinberg erzogen wird, wann gelesen wird und in welchem Gefäß ein Wein reift, entscheidet mit darüber, ob sich am Ende tatsächlich die Herkunft im Glas widerspiegelt.
Der Weinberg ist das Fundament
„Old Vines make wines that reflect the earth and the terroir they grow in … They exist because of the people who touched and tended them over many years.“
— Rosa Kruger, Gründerin Old Vine Project
Mit der Gründung der Organisation des Old Vine Projects ist eine neue Ära entstanden. Das Auffinden der alten nahezu vergessenen Anlagen, die Katalogisierung und die Bereitschaft von Winzern und Kellermeistern, diese alten Knorzen zu hegen, sie zu pflegen und quantitativ geringere Ernten in Kauf zu nehmen.Zu Gunsten von einem enormen Qualitätspotenzial. Welches es einfühlsam und mit einer gewissen Form von Demut bis zur Füllung zu bergen ist. Mit der Einfühung eines Siegels, welches dem Verbraucher die Echtheit der „old vines“ garantiert, dokumentiert man den Mehrwert. Entwickelt hat sich eine länderübergreifende Dynamik, die zahlreiche Winzer ermutigt, sich dem Erhalt ihrer Alten Reben zu widmen. Mehr zur Geschichte und Bedeutung alter Weinberge: Old Vines in Südafrika – Alte Reben, große Herkunft
Wasser – Fluch und Segen. Auch der Verzicht auf künstliche Bewässerung gilt vielen Winzern als Terroir-Argument. 2026 gründete Perdeberg Wines dafür das Dry-Farmed Collective. Perdeberg-CEO Gerhard van der Watt bringt es auf den Punkt: „There is no substitute for the raw material that dry-farmed vineyards produce.“
Ebenso ist der Lesezeitpunkt ist eine explizit terroir-relevante Entscheidung: Weiße Sorten werden am Kap oft schon in den frühen Morgenstunden geerntet, um die Trauben kühl und aromastabil in den Keller zu bringen. Bei Eben Sadies gemischtem Satz (mehrere Rebsorten in einem Weinberg) wird bewusst in mehreren Durchgängen gelesen, um früh- und spätreifende Sorten zu mitteln – bei seinen Flaggschiffen Columella und Palladius dagegen an einem einzigen, sorgfältig gewählten Termin, ohne jede spätere Selektion
Die Haltung: Zurücktreten, damit der Ort spricht
Der Verzicht auf Reinzuchthefe gilt vielen Kap-Winzern als Voraussetzung dafür, dass sich der Weinberg im Glas überhaupt zeigen kann. Chris Alheit formuliert das kompromisslos: Man könne nicht ehrlich über die Bedeutung von Herkunft sprechen, wenn man den Wein zur stark beeinflusst.
„We cannot in good conscience talk about the importance of place if we’re manipulating the wine. We’re hoping to find the voice of the land, not the mark of the winemaker.“
— Chris Alheit, Alheit Vineyards
Auch bei der Gefäßwahl setzen immer mehr Betriebe auf Terroir-Ausdruck statt auf Holzaromen. Als eines der ersten Kap-Weingüter experimentierte Hamilton Russell 2005 mit Tongefäßen, ausdrücklich „for the sake of terroir“. Die Sadie Family verzichtet bei ihrem Weißwein Palladius seit 2016 vollständig auf Eichenfässer, Avondale in Paarl arbeitet mit georgischen Qvevri. Der Trend hat sich seither branchenweit ausgebreitet: Diemersdal, De Wetshof und Kleine Zalze experimentieren inzwischen ebenfalls mit Amphoren, Beton-Eiern und Glasgefäßen.
„By whole cluster fermenting we hold up a magnifying glass to the soil types.“
— Andrea Mullineux, Mullineux & Leeu Family Wines
Am konsequentesten kodifiziert wurde der Minimal-Intervention-Gedanke durch die Swartland Independent Producers, die sich 2012 zusammenschlossen, um „wines that are a true expression of their origin“ zu erzeugen. Das Regelwerk schrieb unter anderem den Verzicht auf Reinzuchthefe, Säurekorrektur und chemische Schönung vor. Die Organisation selbst ist heute kaum noch aktiv – die Praxis lebt jedoch in den einzelnen Betrieben unvermindert fort.
Wo sich Terroir im Glas zeigt
Donovan Rall bringt anschaulich auf den Punkt, wie unterschiedlich derselbe Chenin-Blanc-Klon je nach
„On granite you will always have a finer, more elegant wine … from shale, you will get a more texture-driven wine … Iron gives you lots of structure and lots of concentration.“
— Donovan Rall, Rall Wines
Mehr zu den geologischen Grundlagen dieser Bodentypen: Geologie & Böden
David Sadie bringt die dahinterstehende Haltung vieler Kap-Winzer auf den Punkt:
„It’s not about us. It’s about our region, its soils, its beautiful vineyards and beautiful people.“
Am Kap ist der menschliche Faktor im Terroirgedanken damit kein romantischer Zusatz, sondern eine konkrete, immer wieder neu verhandelte Praxis – von der Entscheidung für die Buschrebe über den Verzicht auf Reinzuchthefe bis zur Wahl des Gärgefäßes und des Lesezeitpunkts.
Aktuelle Beispiele 2023–2026
- Mullineux Roundstone (Swartland): Erster südafrikanischer Weinberg mit Regenerative Organic Certified (ROC) Status, ausgezeichnet 2026.
- Sadie Family Wines: Aus der „Old Vine Series“ wurde die „District Series“ – eine bewusste, terroir-theoretisch begründete Umbenennung. Der Feldmischsatz-Weißwein Twiswind 2024 wurde von Tim Atkin zum White Wine Discovery of the Year 2025 gekürt.
- Perdeberg / Dry-Farmed Collective: 2026 gegründete Branchenallianz für Trockenanbau, international vorgestellt auf der ProWein Düsseldorf.
- Kleine Zalze, De Wetshof, Diemersdal: Weiterer Ausbau der Gefäßvielfalt im Jahrgang 2024/2025.